Повторно нагретые масла содержат токсичные альдегиды

Исследователи из Университета Страны Басков (UPV / EHU, Испания) первыми обнаружили присутствие некоторых альдегидов в пище, которые, как полагают, связаны с некоторыми нейродегенеративными заболеваниями и некоторыми видами рака. Эти токсичные соединения можно найти в некоторых маслах, таких как подсолнечное масло, при нагревании до подходящей температуре для жарки.

«Было известно, что при температуре жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и могут вдыхаться, поэтому мы решили исследовать, остаются ли они в масле после того, как они нагреваются, и они делают это» Мария Долорес Гильен, преподаватель в Отделе фармации и пищевых технологий UPV, сообщает SINC.

Исследователь является соавтором проекта, который подтверждает одновременное присутствие различных токсичных альдегидов из «оксигенированной α, β-ненасыщенной группы», такой как 4-гидрокси- [E] -2nonenal. Кроме того, два впервые были прослежены в пищевых продуктах (4-оксо-[E] -2-декален и 4-оксо [E] -2-ундеценал).

До сих пор эти вещества были замечены только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организмах связано с различными типами рака и нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона.

Ядовитые альдегиды являются результатом деградации жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них являются летучими, другие остаются после жарки. Вот почему их можно найти в приготовленной еде. Поскольку они являются очень реакционноспособными соединениями, они могут реагировать с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствовать его правильному функционированию.

Исследование, опубликованное в журнале «Химия продуктов питания», включало нагревание трех типов масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице при 190 ° C. Это проводили в течение 40 часов (8 часов в день) для первых двух и 20 часов для льняного масла. Последнее обычно не используется для приготовления пищи на западе, но оно выбрано из-за его высокого содержания омега-3 групп.

Более токсичные альдегиды в подсолнечном масле

Результаты применения методов газовой хроматографии/масс-спектрометрии показывают, что подсолнечное и льняное масло (особенно первое) — это те, которые создают наиболее токсичные альдегиды за меньшее время. Эти масла имеют высокое содержание полиненасыщенных жиров (линолевых и линоленовых).

В противоположность этому оливковое масло, которое имеет более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (например, олеинов), генерирует эти вредные соединения в меньшем количестве и позже.

В предыдущих исследованиях те же исследователи обнаружили, что в маслах, подвергнутых температуре жарки, были обнаружены другие токсичные вещества, алкилбензолы (ароматические углеводороды). Они пришли к выводу, что из изученных масел, оливковое масло — это то, которое создает наименьшее количество вредных веществ.

Доза делает яд

«Они не предназначены для того, чтобы пугать население, но эти данные являются тем, чем есть, и их следует учитывать», — подчеркивает Гильен, который указывает на необходимость продолжения исследований, чтобы установить четкие пределы в отношении риска этих соединений. «В некоторых случаях доза делает яд», — напоминает нам исследователь.

Испанские правила, регулирующие качество нагретых жиров и масел, устанавливают максимальное значение в 25% для полярных компонентов (продукты разложения, поступающие от жарки). Тем не менее, согласно новому исследованию, прежде чем некоторые анализируемые масла достигнут этого предела, они уже имеют «значительную концентрацию» токсичного альдегида.

В исследовании учитываются все альдегиды (а не только вредные), которые образуются во время жарки. Кроме того, авторы представляют модель, которая позволяет предсказать, как любое гипотетическое масло будет развиваться в тех же условиях, если они знают его исходный состав жирных кислот.